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    糖醋鯉魚

    糖醋鯉魚是山東濟南名菜之一，屬于魯菜系。據說“糖醋鯉魚”最早始于濟南黃河重鎮(zhèn)——濼口鎮(zhèn)。糖醋鯉魚色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇。

    濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳肴。黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。

    歷史起源

    “糖醋鯉魚”是魯菜的經典名菜、山東濟南傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質細嫩。而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。[1]

    黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：豈食其魚，必河之鯉。說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉(xiāng)，盛產各種名醋，這就產生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風味，被譽為三晉名菜。

    糖醋熘魚的制作，在開封已有悠久的歷史。據《東京夢華錄》記載，在北宋時期，鯉魚焙面已經流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料，經過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然后加適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。[2]

    1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。

    “焙面”也稱“龍須面”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

    1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)制了“糖醋熘魚帶焙面”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其后，該菜逐漸傳開。

    后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們又用不零不亂，細如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其錦上添花。“糖醋熘魚”妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，后食龍須”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。

    烹制方法

    方法一

    制作食材

    鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕淀粉100克。

    制作流程

    1、鯉魚去鱗、內臟、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌；

    2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕淀粉對成芡汁；

    3、在刀口處撒上濕淀粉后放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松；

    4、將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。

    方法二

    制作食材

    湘江活鯉魚1尾(約重750克)

    配料：

    雞蛋1個，面粉15克，淀粉75克。

    調料：

    植物油1000克(約耗100克)，糖75克，鹽4克，味精2克，姜、蔥、鮮紅椒、醬油各15克，醋、濕淀粉各40克。

    制作流程

    1、用一半蔥、姜拍破，再用料酒取蔥姜酒汁，另一半姜切絲、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗凈切成絲。

    2、雞蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉與適量的水調成全蛋糊。

    3、活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗凈；在魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可；用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚腌制約20分鐘。

    4、凈鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚盤內，用潔凈濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。

    5、鍋內留油少許，放姜絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用濕淀粉調稀勾芡，當糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。

    特點：

    色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美。

    方法三

    用料

    鯉魚1條

    輔料

    雞蛋1個，小麥面粉2大勺

    調料

    花生油適量，食鹽1勺半，蒜8瓣，生抽1小勺，米醋2大勺，淀粉1勺，水淀粉半碗，番茄醬2大勺，水1碗

    制作流程

    1.鯉魚收拾干凈后抽掉兩面的腥筋，然后用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片。

    2.加鹽1勺，在魚身上下里外都用手將鹽抹勻。

    3.盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，雞蛋1個，清水1碗，調成糊后將魚放入。

    4.提著魚尾，將魚通身掛上面糊。

    5.拿出后再在魚身上兩面都灑一層干面粉，并抖掉多余的部分。

    6.鍋內放入足夠多的油，七成熱的時候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時可以用兩只鍋鏟按住鯉魚定型。

    7.將兩面炸至微黃，魚熟透，即可撈出。

    8.撈出的魚稍晾涼一會，或者涼透也行。

    9.再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊。

    10.炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴向上放。

    11.另起一鍋，放少許油，小火，油溫熱時加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會糊掉的。

    12.當聞到蒜香味時，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開。

    13.倒入水淀粉小半碗，拌勻后加小半勺鹽，再次煮開即可關火。

    14.趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌。

    方法四

    制作食材

    鯉魚500克、蔥、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、淀粉、面粉

    制作過程

    過程一

    1.鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌

    2.將生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄醬調成糖醋汁待用

    3.淀粉、面粉調成糊、均勻抹在腌好的魚上

    4.油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內

    5.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用

    6.炒鍋內留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調好的汁，加少許濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可

    過程二

    1.鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。

    2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。

    3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調成糖醋汁待用。

    4.淀粉、面粉調成糊、均勻抹在腌好的魚上。

    5.油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。

    6.再舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。

    7.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

    8.炒鍋內留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調好的汁。

    9.加少許濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可。

    過程三

    1.首先買條活的鯉魚，去掉鱗鰓和內臟，魚身兩面各去掉腥線然后切花刀。

    2.斜著切好以后再將魚片立起來，在魚片的根部再切一下，這樣魚片才會翻出來。

    3.將面粉淀粉和雞蛋放入盆中，然后稍微加點清水調成糊糊。

    4.魚肉翻過來抹上鹽。

    5.抹點料酒將魚腌制30分。

    6.然后提著魚往魚身上掛糊糊，從尾部流下去，這樣比較均勻。

    7.然后將魚擺成這個姿勢放進很熱的油鍋里炸。

    8.炸好的魚擺入盤中。

    9.取一個盆，放一大勺陳醋，一大勺白糖，三大勺清水。

    10.切好蒜末姜末蔥末，準備兩袋番茄醬。

    11.小鍋油熱以后放入蔥姜蒜末煸炒。

    12.然后加入番茄醬煸一下。

    13.加入糖醋汁熬一會兒。

    14.倒入調好的水淀粉熬至粘稠。

    15.澆在炸好的魚身上。