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    一品鍋

    一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的漢族傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。“一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

    菜品特色

    一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的漢族傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”！菜名就此一錘定了音。“一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。此菜鄉(xiāng)土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

    制作原料

    主料：光母雞1只，1100克、光鴨1只，1100克、蹄膀1只，700克、光鴿子1只，300克。

    輔料：水發(fā)海參325克、水發(fā)魚肚250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟雞蛋10克、山東膠菜心1100克、冬筍片10克、青菜心4棵、蔥結(jié)85克、姜片85克、黃酒65克、鹽20克、味精13克、雞湯1900克。

    制作過程

    1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上酒、鹽、蔥、姜、味精燉爛后，取去蔥、姜。

    2、用一品鍋1只，里面放膠菜心、魚肚、海參打底。然后將鴨子、火腿筒、雞，蹄膀依次圍在上面的四周，中間放鴿子，成后一個梅花形；外面再圍上10只雞蛋，每只雞蛋上面放一片火腿和一片冬筍；另將青菜心放在鴿子上面，最后加上雞湯和味精，上籠將湯蒸開后，放在木炭爐上一起上席，適宜于冬季。

    做法

    文化介紹

    胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團圓鍋”、“一品鍋”。績溪是安徽省的歷史文化名城，自然山水雄奇秀麗，人文景觀異彩紛呈。頗具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是。這里不僅是徽商的故里，還是徽菜、徽墨、徽劇的發(fā)源地，素有“徽廚之鄉(xiāng)”、“徽墨之鄉(xiāng)”之稱。古往今來，績溪以“邑小士多，代有聞人”著稱于世，“五四”新文化運動先驅(qū)胡適先生就是其中的一位。胡適先生原名胡嗣糜，字適之，是我國近代史上的風云人物。他師從著名實用主義哲學大師杜威，1917年回到北京任北京大學教授，首倡“新文化運動”，是一位影響廣泛的思想家。徽菜之鄉(xiāng)的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名。

    胡適云游海內(nèi)海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結(jié)伴。每逢貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，后梁實秋曾撰文憶道:“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，里面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”

    制作方法

    胡適在任駐美大使時也經(jīng)常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座贊譽。“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調(diào)制后，再用一只兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層，最底層是蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數(shù)越多、層次越高越好。每層依次鋪好后必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，并不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結(jié)合。

    營養(yǎng)價值

    制作材料

    主料：魚翅(干)(500克)鮑魚(400克)母雞(800克)花菇(250克)冬筍(600克)豬肘(750克)草菇(200克)海參（水浸）(500克)鴨(1000克)豬蹄筋(300克)對蝦(500克)豬肚(500克)蘑菇(鮮蘑)(200克)豬排骨(大排)(500克)

    調(diào)料：姜(25克)醬油(50克)冰糖(50克)白砂糖(20克)味精(10克)青蔥(50克)黃酒(200克)鹽(6克)香醋(20克)豬油（煉制）(40克)

    制作工藝

    1.將洗凈的水發(fā)魚翅下沸水鍋中，加姜片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鐘撈出，揀去姜蔥，湯不用；

    2.鍋洗凈，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鐘取出整剔，排入扣碗；

    3.將豬排骨洗凈，斬成數(shù)塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用；

    4.海參洗凈泥沙，切成長1.2厘米、寬0.6厘米的長條狀；

    5.鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10分鐘，取出海參，湯汁不用；

    6.洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2分鐘取出，切成排骨塊；

    7.鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出；

    8.豬腳脫蹄殼，刮凈毛污，洗凈后，斬大塊；

    9.雞鴨宰殺后，從背部開膛，與豬腳一并下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊；

    10.取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內(nèi)，上面放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、姜片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5小時，取出各料，揀去蔥姜，倒出煨汁待用；

    11.取特制一品鍋一個，冬筍氽熟后切片，在一品鍋中打底；

    12.煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝于一品鍋內(nèi)，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時；

    13.上菜時，整鍋端上席面。

    工藝提示

    1.大炒鍋底部墊竹箅，防止物料與鍋底因長時間加熱而粘連；

    2.一品鍋乃是外銅里錫的特制大平鍋，高10厘米、直徑60厘米。

    禁忌

    鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

    母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

    與芝麻、菊花同食易中毒；

    不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉；

    與芥末同食會上火。

    冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

    豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

    海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。

    鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

    對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相克：同食會腹瀉。

    豬排骨(大排)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

    歷史文化

    1.此菜為福建大型的傳統(tǒng)名菜，兼容多種珍貴食品，制作十分考究，烹調(diào)方法、盛具、上菜格式及食用意義都各有特色，其聲譽可與福州“佛跳墻”相媲美；

    2.本品用料廣泛，上菜時，連鍋上席面，吃時隨人所好自由選擇，饒有情趣。

    營養(yǎng)成分

    ·熱量(1356.60千卡)

    ·蛋白質(zhì)(725.33克)

    ·脂肪(248.14克)

    ·碳水化合物(15.00克)

    ·膳食纖維(6002.70克)

    ·維生素a(542.50微克)

    ·胡蘿卜素(9.28微克)

    ·硫胺素(8.49毫克)

    ·核黃素(213.46毫克)

    ·尼克酸(23.00毫克)